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Coscio nostrano
Le cosce, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per
un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto
di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino.
Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. Al taglio il coscio si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore piccante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso. |
l'amore per la tradizione gastronomica toscana
