Pancetta
Si ricava del ventre del maiale. Grazie al confezionamento, che porta la
parte grassa all’esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo
pronunciato. La parte magra è minoritaria, permettendone così un agevole
utilizzo in preparazioni culinarie.
Viene impiegata per la confezione di
ripieni o per avvolgere carni magre - come la selvaggina - prima della cottura.
La stagionatura è sempre breve, perché la pancetta si mantenga morbida:
una prolungata attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che
troppo dura, eccessivamente salata.