Rigatino
I migliori rigatini vengono da pancette di suino nazionale toelettate a
mano e sottoposte ad accurata salagione con sale, spezie ed erbe officinali per
un breve periodo di tempo.
A salagione ultimata la pancetta viene lavata dal sale ed ulteriormente
toelettata per poi essere condita con aromi e spezie
(con prevalenza di pepe) ed appesa per la stagionatura che si protrae per
venti-trenta giorni. Ottimo per piatti freddi, antipasti e merende.
Salume caratteristico molto magro con cotenna, di giusta salatura e concia
tipica toscana (rosmarino, aglio e spezie robuste).