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Speck
La coscia posteriore del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e
mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, costituita da sale, pepe e
ginepro, per un periodo di almeno tre settimane, con continue massaggiature
e rivoltamenti.
Terminata la salatura si procede all’affumicatura in apposito locale con specifica segatura e ginepro, dopodiché lo speck viene introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l’anno rimane costante tra i 10 e i 15°C. |
l'amore per la tradizione gastronomica toscana
