Prosciutto cotto

Le cosce vengono salate e sottoposte a zangolatura (massaggio vigoroso e prolungato, dalle 30 alle 70 ore che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell’intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne.
Le carni vengono poi poste in appositi stampi di metallo e pressate per dare al prosciutto la forma finale. La cottura avviene all’interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100°C, per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodotto. Il prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verrà estratto, ripressato e raffreddato a 0°C per 24 ore.